石锅海水大闸蟹

蟹粉闪电泡芙

每到线衫穿起的季节，饕客的日程表上，必有一项需隆重对待的事：吃大闸蟹。随着本周冷空气的到来，今年的蟹宴也正式登场。

大闸蟹，向来是餐桌上最简单的食材之一，可也是最有想象力的，煎炒烹炸，每一种做法都能给人带来惊喜。杭州人最喜欢的吃法，莫过于清蒸或者白水煮。如此，原汁原味有了保证，蘸上姜醋，就可细品肉的白嫩丰腴、黄的鲜香细腻，以及膏的厚实香醇。

可具有钻研精神的厨师，以及对农产品感兴趣的现代农业从业者们，绝不满足于此。他们希望这种季节性的传统食材，能有一些创新性的裂变。于是，在今年，我们能吃到的大闸蟹，品种或做法变得丰富起来。

海水大闸蟹 漂洋过海来看你

很多人知道，大闸蟹通常养在淡水里。每到入冬时节，它们纷纷游至上海崇明岛附近的入海口水域，在咸淡水交接的地方繁衍后代，之后便被送到各个淡水湖泊养殖。假如放在海水中，大闸蟹到底能不能存活呢？口感会有所不同吗？

答案可以在鱼非鱼餐厅找到。他家有一道石锅菜，名叫“漂洋过海来看你”。主角大闸蟹，便是从太湖运往大连，在渤海湾的海水中静养一周后，再飞至杭州的餐桌上。坐过飞机的大闸蟹，除了丰腴肥美的脂膏，还有来自北纬39°、东经124°海水的鲜气。

鱼非鱼的刘总介绍，大闸蟹事实上可以养在海水里，但时间不能超过三周。市场里买来的湖蟹，如果养殖时的水质不够好，很容易带有土腥味，且刚出塘的蟹，腮中的泥沙尚未吐净。海水暂养的最大优点在于，去除蟹本身的腥味，即便不放盐、不蘸醋，蟹肉吃起来依然有咸鲜、甘甜的口感，且肉质更紧实。“吃完后，手上残留的是蟹香，而不是蟹腥味”。

天山雪蟹 放养在新疆天山脚下

气候干燥、降水稀少的新疆，怎能养活大闸蟹？

先来听一个故事。早在上世纪七十年代初，几个上海知青支边来到新疆乌鲁木齐，看到地处天山脚下的柴窝堡湖里竟没有一鱼虾。于是，这几个小伙子从上海崇明岛购进80万只大闸蟹的蟹苗，投入柴窝堡湖。3年后，成群的大闸蟹爬了上来。自此，新疆也开始养殖活蟹了。

由于这些蟹养在天山脚下，所以有了好听的名字“天山雪蟹”。与江浙一带的淡水蟹相比，雪蟹生活在雪山融水汇集而成的湖中，人放天养，以湖中水草、小鱼和小虾为食，再加上冬季水温较低，所以，一般需2-3年才能长成商品蟹，重量在125克-250克。