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像孟非一样来碗重庆小面
2015-05-21 07:16:42 杭州网

重辣、麻辣、中辣、轻辣

牛腩、肥肠、红油、豌杂

重辣小面

重辣小面

一面山城,干熘豌杂面。

一面山城,干熘豌杂面。

“辣椒,要用一种叫二荆条的;花椒,用大红袍的,一同热油炸过。接着,捞出辣椒和花椒,手工捣碎。葱、姜、蒜下锅,炸成金黄色,待散发出香味来,混入捣碎的辣椒、花椒,撒大把芝麻,浇一大勺热油下去。这油,就是一碗成功重庆小面的基础。”杭州川菜界的传奇人物大川,在他的川川川里一边下面给我吃,一边说着他心中的重庆小面。

大川的川川川,因为某些原因,过年前至今一直停业,据说还得一个多月才能重新营业。闲来无聊的他,索性到处游走吃喝,包括某天兴之所至,驱车3个小时赶去南京,只为见识一下孟非的重庆小面馆。那天,他足足排了3小时长队,饥肠辘辘,最后“作弊”插队才得以抢到了那碗闻名已久的小面。还因为店里人满为患,几乎没有下脚的地方,他只能端着面去隔壁的绿茶借场地。

大川是重庆人。他说其实在心里,只有红油面才能和重庆小面画上等号——是那种只有辣油和调料,没有其他辅助菜肴的素面。“现在的重庆小面显然更广义了,肥肠面、酸菜肉丝面、红焖牛腩面、豌杂面(豌豆杂酱)也统统被归入重庆小面的行列。”

《舌尖上的中国》曾在重庆小面的拍摄记录中有过这样的旁白:重庆人,一天不吃小面,就好像这一天没有真正开始。几乎每个重庆人都对重庆小面有一种乡愁般的情结。在重庆,每幢居民楼底下通常都会有好几家小面店,其中一两家也许已经在那里存在了很多年。每家店主打的拿手小面都不同,但均麻辣鲜香。一碗价格仅5元、8元的面,调料丰富得竟达20种之多。

小面的面其实并不小。在重庆,它所用到的面条可以有4种,细面、韭菜叶、宽面和超细面。最常见的是细面,重庆人吃麻辣汤面时通常会选它;韭菜叶形状的小面,则有着和韭菜叶相似的宽度,重庆人喜欢用它来搭配干熘的吃法;宽面更粗壮,比韭菜叶宽2倍;而超细面仅是细面宽度的一半,曾在重庆流行过一段时间,但现在已鲜有人用。

开在杭州的重庆小面店,老板大多是重庆人。他们吃小面长大,背井离乡后,它便成了记忆中那一点如恒星般闪亮的光,有时会幻化成村口的大树,又或者是那双柔软温暖的、母亲的手。在采访中,有家重庆小面的老板说:“非要评判哪家正宗,哪家不正宗,这本身就是一个伪命题,因为,每个重庆人心里都有一碗小面。”

来源:都市快报    作者:记者 胡狸 文/摄    编辑:高婷婷    

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