刚开了“焰火餐厅”和“水货” 又来个“盆友圈”……

    伴随着餐饮业的转型之风，杭城的餐饮圈正在为抓住“90后”的痛点而颇费脑力。

    继外婆家旗下人气爆棚的“动手吧”率先本土“作战”，在杭城掀起一阵猛烈的“无餐具”风潮之后，已在全国开辟几十家门店，让吃货们食指大动才能大快朵颐的“水货”，也于11月11日进驻杭城。

    再加上“吃饭方式怎么方便怎么来”的“焰火餐厅”、12月即将开门迎客的餐厅“盆友圈”……在“墨守成规”的餐具上“动脑子”，徒手就餐的模式让不少食客都嗅到了一股新鲜味儿，也成为了餐饮商家的另一片“掘金热点”。

    杭城“无餐具”餐厅密集开出

    “要么少了筷子，要么没有盘子。”在这些或多或少缺了“餐具”的餐厅里就餐，“90后”小绿一脸兴奋劲儿，徒手抓着烫熟的青口、小扇贝、黄蚬子，蘸着酱料往嘴里送。小绿表示，“也没什么不习惯。”

    在吃货姜小姐看来，所谓的“无餐具”餐厅，即是餐厅内没有日常用餐所需的筷子、刀叉等工具，客人想吃就直接上手。

    不过，在实际操作中，餐厅们除了备足了一次性手套、围裙、湿巾等“卫生用品”，其实也偷偷备好了一次性勺子、筷子等“常用款”餐具。

    “多数顾客都认同不用筷子的用餐模式。”12月份即将进驻万达广场的餐厅“盆友圈”，其负责人张亮说，餐厅已在多地试水，年轻顾客的接受度还不错。

    张亮表示，没了餐具，餐品还是有讲究的，菜单上不会出现汤水类的菜品。例如，餐厅的人气菜是“跳钢管舞的鸡”，制作方式近似粤菜吊烧鸡，皮脆肉滑。“为了贴近餐厅的定位，这道菜不是在厨房分割切碎，而是全权交给顾客，采用手撕的吃法，更好玩。”

    “水货”餐厅的相关负责人刘瑶表示，目前餐厅的主力餐品是海鲜、贝类、烤串、面包等。在“水货”餐厅，记者看到，餐厅菜单上仅有4款饭面，串烤物为12款，海鲜种类也就十多款。

    “无餐具”餐厅为什么能火?

    “使用手抓的方式更加便捷，餐具的局限性也被突破。”业内人士对此表示，对于之前“一拥而上”的平价餐厅，面对“80后”、“90后”主力消费者，为了带给他们新鲜感并保持持久运营，更需要在打造体验感、餐厅环境等方面发力。

    在这场“无餐具”风潮中，也有杭城的餐饮界业内人士认为，以无餐具餐厅为例，之所以能够发展，其优势是在许多细节上降低了成本。

    “最直观的一点是不需要更多的洗碗工了，由于采用去餐具化处理，食物都放在了塑胶袋和托盘里，节约了餐具成本，也减少了人力。”该业内人士提到一个细节，客人落座，服务员铺上一张定制的一次性桌纸，客人离场只需撤走桌纸就好，马上可以翻桌。

    此外，记者了解到，一般情况下，如果不包括厨房以及收银、店长等人员，一家250平方米的中餐厅需要配备服务员12人左右。“在无餐具餐厅，服务员配备缩减到了8人左右。”

    除此之外，如何更大程度地利用店内空间，也成为无餐具餐厅老板们着力解决的问题。

    坐拥6扇3D手绘门、餐厅设有小舞台和鸡尾酒吧台，餐品从海鲜菜一直延伸到更适合午夜时分上场的烧烤配鸡尾酒……“焰火餐厅”相关负责人徐蓓在力推“餐具无界限”的同时，餐厅也在运营时段上做调整，使其更适合“餐厅+酒吧”定位。

    记者了解到，眼下这些无餐具餐厅，其中不少是连锁平价餐厅的“兄弟”，但因为噱头营销的成功效应，使其摆脱了杭城餐饮业30—50元一人的低价消费“常态”，不少餐厅的客单价提高到了70—100元左右。