不需经常翻面 不要用中式调料腌渍两面各煎40秒 凉十分钟再回锅30秒

沈志龙（右）示范煎牛排

沈志龙是台湾人，早年在卖场里“庖丁解牛”，时间久了，对牛肉的分割、烹饪了如指掌。如今，他在澳洲肉类及畜牧业协会这样的专业机构供职，请他分割、烹饪牛肉的出场费高达12000元人民币。

沈志龙说，很多家庭在煎牛排的时候有几个误区。一个是喜欢翻面，跟炒菜一样，这样做的坏处是会损失牛排里最好吃的部分，即肉汁。其次，很多人怕牛排不熟，喜欢用筷子戳、用刀割，他说：“好的牛排其实生吃都可以，所以不要担心牛排不熟。”他打趣说，如果你想把牛排煎到十成熟再吃，不如去买已经调好味

的牛肉干，那会比牛排更好吃。最后一个误区是，一部分人喜欢在煎牛排前先腌渍，腌渍的过程是可以的，但有的人喜欢加很多中式调料腌渍，比如酱油、红酒，其实这些调料会影响牛排的熟成，因为这些液体的沸点和牛肉大多不一样，而且加了各种调料的牛排在煎的时候特别容易焦，影响风味。

沈志龙教授的煎牛排方式非常简单，先选取你喜欢的部位，T骨、西冷、眼肉、菲力，这些部位的牛排都比较嫩。其次，放油、盐、胡椒粉腌渍，大约腌十到十五分钟。接下来就是开火热锅，大火，把手掌靠近锅子大约五厘米的距离，感觉到热感就差不多了，下一点油，把牛排放到锅子上，正面40秒钟，翻面以后再四十秒钟，牛排就熟了，差不多是五成熟。这个时候，把牛排盛出来放在盘子里，会发现有很多肉汁溢出。

要想牛排味道更好，还有个小窍门，就是回锅，把第一次煎好的牛排放在盘子里慢慢熟成，肉汁会回到肉里，十分钟以后，再把牛排放到锅子里单面煎30秒钟，摆盘，一块入口即化的牛排就煎好了。