昨夜，杭城餐厅的除夕团圆大餐热热闹闹开桌。

“和所有人一样，为了这顿年味十足的年夜饭，后台厨房也备战了一周。”名人名家旗下一家餐厅的负责人告诉记者。

不过，就在多数人尽享美食的同时，却常常忘记背后这样一群异乡人的辛勤付出。

为了年夜饭，

餐馆一周前开始备战

在厨师们的眼中，春节总少不了遗憾。除夕夜当天，万家灯火团圆宴的背后，总有他们留给家人的一句抱歉。

离乡12年，一直无暇亲自为家人掌勺一顿年夜饭，手艺不凡的刘保迪对家人充满了愧疚。作为名人名家餐厅体育场路门店的厨师长，还不满30岁的刘保迪，已经是昨晚这家店50多桌年夜饭的主要负责人。

“1月份，最重头的一餐就是这顿年夜饭。”刘保迪表示，一周之前，一班人马各司其职，从进货、备料到制作，已经各就各位了。

“点心房‘功夫在前’，和面、拌馅、手工包制，这些工作都要提前做好。应时应景的人气八宝饭、榴莲酥、生煎包，就算菜单上没有，我们也准备了，以防客人点单，措手不及。”刘保迪介绍，菜单上的主菜少不了牛羊肉，刀工了得的切片师傅，已经忙着剔出一片片“薄如蝉翼”的馋嘴鱼片，切出一片片宽度均等的五花肉。

1月29日中午，餐厅的工作人员就已经在休闲区新准备了9张大圆桌，并将餐布摆放整齐。当天晚上，后台结束最后一道菜的烹饪后，厨房又排出了“流水作业表”，确保第二天的“除夕大餐”万无一失。

昨天下午3点半，匆匆吃罢一顿简单的“年夜饭”，所有人就开始准备了。下午5点之后，40多人的后台厨房进入高速运转。现场的“接力赛”就开始了，配菜师傅按照菜单配菜，递给切菜师傅；切菜师傅接过配菜，修剪、切丝、拗造型；再递给各位大厨师傅，炸、煮、蒸、炒；热气腾腾的菜出锅，再由传菜员送至餐厅。

“厨房后台热火朝天，哪里人不够，我就去哪里‘补位’。”刘保迪称，速度、质量和口感都要讲究，要让客人吃得顺顺畅畅。

为了别人的团圆宴，

异乡人工作中过除夕

“2013年，我一共就为家人动手做了4餐饭。”老家在安徽霍邱的刘保迪说，一双儿女还从来没有尝过爸爸做的年夜饭。“选择厨师这一行时，就已经考虑到这些了。”

在一桌桌年夜饭面前，杭城去建德短短两个小时的车程却显得那么远。餐桌上每道菜的切工，均是出自建德人李士东之手。这位早早迈入餐饮服务业的“切墩师傅”，是从前厅跑菜员做到“厨房深处”的。

“别看建德这么近，这两年的除夕夜，我都来不及回家。”李士东表示，自己最大心愿就是能在正月里回家一趟，看看放寒假的女儿。

名人名家餐厅“元老级”员工胡玲，在杭城“名家系”的五六间餐厅工作过。她笑称，十多年的除夕夜，都是在餐厅和客人一起度过的。作为专职的点心师傅，除夕夜当天上桌的上千只蛋挞、煎虾饺、榴莲酥，都是由她的“点心房小团队”亲自制作的。

胡大姐说，儿子前年毕业后也来餐厅帮忙，一家三口终于在杭城团聚了一次。“工作中过除夕，老家人也很支持。”

除夕夜，

餐馆也为员工多留点了时间

记者了解到，昨夜，杭城餐馆多数的留守员工都是“70后”、“80后”，还有不少“90后”，来自外省的异乡人占到八成以上。

不仅如此，面对团圆日的“用工缺口”，杭城多数餐馆已经选择了提前介入，并且行动越提越早。餐馆老板的“请人政策”却显得更加人性，也更加柔情。“当天加班工资加倍，大伙忙碌完坐下来热乎乎吃顿年夜饭，其实也没那么孤单了。”

除夕夜的工作结束后，老板还会突然现身与大家坐在一起，一次次举杯，掏点心里话。

昨晚，记者了解到，杭城餐馆除夕夜只限做一顿年夜饭，不翻桌的情况占到多数。“年夜饭来得集中，也结束得集中。”有餐馆负责人表示，接下来的除夕夜时间，全部留给员工。评分 12345