沈希宏（中国水稻研究所博士，Rice to meet you）

山前有熟稻，紫穗袭人香；细获又精舂，粒粒如玉珰。人们在收获稻谷之后，还要进行舂米，或者说碾米，才加工成日常食用的大米。

“稻”字象形而会意，本身犹如一幅《上古谷场图》。稻从禾本，右边的“舀”部，是用石臼舂碓谷子，再用手从臼中掏出带糠的米扬在风中，让风吹走糠，留下米粒。

谩言嘉谷可登盘，糠秕还忧欲去难。从稻谷变成米，也不是一件简单的事，该是集聚了多少先人的智慧。据考古研究，约一万年前的浦江上山人，就懂得把稻谷放到了石磨盘上，用石磨棒来回磨出大米。汉代以来，渐渐发明出土砻、水碓、机碓、石碾等半机械，其借助力学杠杆原理，节省了不少打米力气。后来索性，让牛啊马啊来牵引磨米。自己在一边带劲吆喝。南宋范成大诗云：腊中储蓄百事利，第一先舂年计米；齐头圆洁箭子长，隔箩耀日雪生光。舂米在古代，或者说我们的小时候，都是一件大事，往往围观者众。

直到蒸汽机的发明，碾米的事才逐渐开始机械化。据考证我国在1900年前后，制造出了第一台碾米机。安徽芜湖、江西九江、江苏无锡、湖南长沙四大米市，也是那时兴起。1897年，近代商界翘楚章维藩在芜湖兴建“益新米面机器公司”，算是我国较早拥有先进设备的粮食加工企业了。因为机器效率大大提高，当地的官方民间都曾颇有怨言，说章维藩“用机器碾米磨粉，影响本地砻坊生计”。

从稻谷变成米，是由金黄化为洁白。其实需要两步。第一步是先脱壳，稻谷去壳又叫砻谷，是米从谷里脱颖而出，是为糙米。糙米已经可以食用，只不过口感粗粝些。现在也有人建议适当食用糙米，毕竟种皮和种胚里，还是含有不少活性物质。比如红米黑米，吃的就是保留了有色种皮的糙米。第二步是糙米继续碾磨，再去掉一层种皮，方成白米。所谓精凿出白粲，稻米呈现出自己白花花的底色。种皮一旦去掉，小小的胚自然也系不住了。所以精白米的营养会有所流失。米与米糠的混合物，经过风清扬，则“细糠随风而去，膜尘净尽而精粹见矣”。是不是有点像吹尽狂沙始见金的感觉。

一斤稻谷，出糙米约八两，出白米再打小一折，约七两。这里面还有会有很多断米碎米，最终出商品米大概就在六折左右。我国年产稻谷2亿吨，全部加工成白米大概就1.3亿吨左右。按人均计，将近人均拥有白米量为100公斤。当然，也有相当部分作饲料用或其他用。

白米之外的谷壳与碎米，统称为米糠。算算也是个大数字，因为很多是家家户户的小加工，少量的米糠就碾落成泥。大型加工企业的米糠副产品，数量大的可以烧白酒，可以产米糠油，也可以制生物炭等等。

从稻到米的另一个不容易，是我国有稻强米弱的情况存在。就这么隔了一层皮。我国的水稻科技与生产世界领先，而作为商品流通的大米，其品牌建设显得更是任重道远。稻谷新收载满车，先舂一石酿口腹。不管怎么说，新舂的米是够新鲜的，记得先尝为快。