正是文明的交融互鉴，才构成了杭州最为独特的饮食文化、城市记忆和人文韵味

“知味杭州”亚洲美食节开幕，美食与杭州相遇吸引了大批热爱美食的人们。记者 丁以婕 摄

杭州日报 首席记者 张磊

杭之为州，负海带山，盖东南美味之所聚焉。水羞陆品，不待贾而足。

这是北宋文人晁补之描述杭州饮食文化的字句。这篇近千年前写的《七述》，现在读来仍能感受到当年杭州美食的精致与奢侈。无论水族还是肉菜，当年的杭州人吃得到、吃得好还吃出了花样，即便是一碗普通的粳米饭，也是“和五气，资百体”，为天下食饮之珍也。

杭州饮食文化源远流长，最早可追溯到距今七八千年左右的跨湖桥文化。唐宋以来，经济繁荣名人云集，经济文化的发达也催生了人们对于物质精神享受的要求，最突出的表现在衣、食、住和节庆娱乐等方面，饮食又在其中发挥重要的媒介作用。特别是宋室南渡建都临安，随着杭州成为当时的政治、经济中心，饮食的烹饪技艺也达到了鼎盛。

习近平主席在亚洲文明对话大会开幕式上的主旨演讲中说，自古以来，中华文明在继承创新中不断发展，在应时处变中不断升华，积淀着中华民族最深沉的精神追求，是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养。

纵览杭州饮食发展历史，我们会发现杭州美食的发展就是缘于各种文明交融碰撞，缘于对外来文明的兼收并蓄、革故鼎新。正如此，才造就杭州人在日常当代美食生活中稳定且独特的风俗习惯，也造就了新八大菜系中的杭帮菜。

杭州美食缘起，

不同文明的交往交流

南宋绍兴二十一年十月甲戌（1151年11月17日），清河郡王张俊在府邸奉宴高宗赵构，一共准备了近150道食物，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、鲜虾蹄子脍、南炒鳝……每一道菜的名字都被记录在了《武林旧事》之中，当年奢侈的细节被凝固在字里行间，也让人看到了饮食文化的集大成者。

欧阳修在诗中盛赞杭州饮食，“一馔费千金，百品罗成行”，到南宋时，都城临安成为当时世界上首屈一指的大都市，与唐代长安、北宋东京并称为中国古代三大国际性的大都城。意大利旅行家马可·波罗称，“行在城所供给之快乐，世界诸城无有及之者，人处其中，自信为置身天堂。”

当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，《梦粱录》载：杭州“自天竺及诸坊巷、大小铺席，连门俱是，即无空虚之屋。”

从酒楼到羊饭店，从零卖菜肴的散酒店到专供一类的面店、饼店，杭州的食肆数量众多，从早开到午夜，面的浇头有丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、子料浇虾燥面等，馒头的馅有笋肉、虾鱼、羊肉、糖肉、蟹肉等，点心店卖的枣糕、栗子糕、蜜糕、豆糕、重阳糕，现在我们还能吃到。即便是民间老百姓的餐桌也是物产丰盛，鸡羹、耍鱼辣羹、煎肉煎肝、冻鱼、冻鲞、炒瓜齑……

当年的杭州，每日要消耗掉数百头生猪，常吃的蔬菜有百余种。“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，青州的枣、温州的蜜柑、西京的雪梨、海南的叶子、江西的金橘、西域的葡萄干，可以说几乎是想吃什么都能吃到。还有不少进口食品涌入，从日本运来的鲍鱼、从波斯国（伊拉克）带来的椰枣，以及从明州口岸入境的肉豆蔻、胡椒、丁香等烹饪香料。

在这样的大背景下，杭帮菜应运而生，它的名字中有一“杭”字，但骨子里是集前代饮食业发展之大成，既有江南鱼米之乡、物产丰盛的优势，又吸收了北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”“口味交融”，形成了自己独特的风味，在江南菜中独树一帜，成为了带有古都风格的“京杭菜肴”。

《梦粱录》中说：“南渡以来，二百多年，则水土既惯，当代美食混淆，无南北之分矣。”后来，杭帮菜又逐渐分为“湖上帮”与“城里帮”，“湖”派讲究刀工、口味清鲜、突出本味，“城”派粗中有细、鲜咸合一。加之后来涌入的以聚丰园为代表的京帮菜馆，为寺院香客服务的净素菜及宁绍帮的特色风味，各帮风味相互取长补短，融合成为了现在的杭帮菜。

不只是输入，还有输出交流，南宋时，日本名僧俊芿、圆尔辨圆、无本觉心、南浦绍明等先后来径山寺学禅，回国后传临济宗法，并将茶种、制茶技术和茶宴仪式传回日本。茶宴后发展为日本茶道，至今仍保留古法。日本僧人还带回了纺织、制药丸、打麦面、做豆腐、制酱油等法，文明的交流与互鉴就从一茶一饭开始。

杭州美食文化，

城市精神有容乃大

楚越之地，饭稻羹鱼。

从南宋都城临安到如今的杭州，这座城市的美食文化一直没有改变，杭帮菜的精细、韵味乃至色香味，传承了杭州博大精深的历史文脉，演绎了杭州人文精神的脉络，也体现了杭州当代美食文化精致、和谐、大气、开放的悠久历史和传统渊源。

据统计，新杭菜目前的菜目中有20%为本地特色，而80%是外来的，杭州当代美食，它吸收了粤、川等全国八大菜系中其他七大菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处，融入西湖特有的清醇灵秀之风，可以说生动展现了“文明因多样而交流，因交流而互鉴，因互鉴而发展”。

美食无国界，杭州这座致力于“走出去”和“请进来”的食都，正用着最具有黏合性的媒介，向世界展示一个城市文化和品牌。杭州本地餐饮集结，以各式美食交流为载体，走出去；与此同时，杭州还借美食交流这个桥梁，把更多的异国餐饮请进来。

从泰国菜到印度菜，从日料馆到韩式烤肉，从海南鸡饭到河内汤粉，杭州以极为包容的心态容纳来自各种不同文化的美食，也让它们与杭帮菜相碰撞形成新的融合与发展。

从龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花童鸡等36只脍炙人口的杭州名菜到如今的金牌扣肉、茶香鸡、鲍鱼红烧肉，杭帮菜兼收并蓄，将文化融合其中，走向了世界。

“杭帮菜的特色不是几道菜，而是一种新的理念，就是不断创新的精神。”

在互联网时代的当下，另一种美食文化借由网络兴盛蓬勃，据《2019淘宝美食直播趋势报告》显示，美食直播作为商家们吸引吃货的新法宝，在过去三年连续保持三位数以上增长，已成为淘宝吃货经济的新风口。仅在2018年，就有超过16亿人次在淘宝“蹲守”美食直播，直播间卖出的美食同比增幅超400%。走进杭州的不少餐厅，都会发现正在直播的吃播博主们，将一碗杭州美食，借由互联网分享到了更广阔的世界。

正是文明与文明的交融互鉴，才构成了杭州最为独特的饮食文化、城市记忆和人文韵味。这种味道是多样的，也是个性的，更是独一无二的。

杭州老市长苏东坡当年的感慨：“天下酒宴之盛，未有如杭城也！”如今看来，依旧无比贴切。