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抓住春天,尝一尝肥美的河蚌吧
2019-04-12 07:24:10杭州网

钱江晚报(记者 黄葆青)

春天的河鲜,当数螺蛳和河蚌。两周前,我们写了“赛过鹅”的清明螺,今天,我们再带大家去尝一尝春季肥美的河蚌。

河蚌烧得好,不老也不腥气,一吃就上瘾。杭州春天短暂,一转眼夏天就快来了。气温高了,河蚌的口感就会下降。所以,吃货们赶紧抓住春天,去尝一尝美味的河蚌吧!

盛懿,浙江轩尼珍珠有限公司CEO,是个吃过无数河蚌的资深吃货。1988年,公司开始养殖珍珠,养殖塘面积曾经达到一万余亩,每年塘里有四五百万只河蚌。盛懿也因此对河蚌比较有研究,经常吃河蚌,久而久之,就成了吃河蚌的行家。

盛懿说,春季是吃河蚌的极佳季节,因为此时河水温度低,河蚌很干净,肉质细嫩,也很肥厚。有时候遇到品质特别好的河蚌,盛懿会把蚌肉取出,然后放进冰箱速冻,想吃了就拿出来烧,这样就不会有“错过等一年”的遗憾了。如果有制冷到零下60℃的冷冻设备,冻的效果会更好,能最大限度保持河蚌的风味。

盛懿介绍说,我国有100多种河蚌,他养殖的多是三角帆蚌。河蚌好不好吃,能不能吃,全看水质。如果养殖塘过度投放肥料,水质就会被污染,河蚌就不能吃了。

盛懿告诉记者,到菜场里买河蚌,一定要挑蚌壳紧闭的青壳蚌,个头要适中,不能选太大的。很多人不吃河蚌,一般都是因为在第一次烧河蚌时留下了“心理阴影”。好端端的河蚌,处理的方法不对,烧出来就会又腥又老,咬不动。

河蚌要去除腮边和内部的淤泥,这些活儿菜场卖河蚌的老板一般都会代劳。但拿回家后,在烧之前,还是要用食盐把蚌肉身上的黏液反复揉搓掉,然后用清水冲洗,这样烧出来的河蚌才不会有土腥味儿。

野生的土河蚌也很美味。如果是自己从河里捞的,一定不要急吼吼就烧,要先在清水里养上三天,水里加一些盐,让河蚌尽量把泥沙吐尽,然后再揉搓蚌肉上的黏液,这样处理过的河蚌既干净,又鲜美。

还有一个重要步骤一定要做:用松肉锤反复敲打河蚌肉的边,也就是河蚌的斧足部分。这个部位比较硬实,也可以用刀背或大鹅卵石等硬物敲打,要把整圈厚厚的边都尽量敲松,敲到手捏时感觉柔软才可以。有的人喜欢用木质工具敲打,他们认为金属工具会影响口味。这个步骤不可缺少,不然,烧出来的河蚌肉会又老又硬,

河蚌的做法很多,盛懿最常吃的是加雪菜和咸肉炒着吃。他还推荐了另外两种做法,用的是当下的时鲜食材,做法简单又好吃。

河蚌腌笃鲜

这是一道老杭州耳熟能详的经典春季菜,“腌”指的是咸猪肉,“鲜”指新鲜猪肉,“笃”是小火炖煮食发出的声音。腌笃鲜的汤是一种难以言传、极具个性,不同于咸肉也不同于鲜肉的复合味,加入河蚌以后,和春笋一起炖,炖到汤色奶白,蚌酥笋嫩,这锅腌笃鲜就完美了。

春韭炒河蚌

韭菜在民间被称作“三月第一菜”,因为农历三月期间的韭菜颜色翠绿,茎叶很嫩,香气和口感达到极佳。春天的河蚌与鲜嫩的春韭一起爆炒,蚌肉金黄嫩滑,韭菜碧绿,色香味俱佳,令人垂涎,好吃又下饭。

盛懿最后还特地提醒吃货们,无论哪种做法都必须注意两点:第一,无论炒、烧还是炖,都要用旺火,尽量减少河蚌肉的受热时间,让河蚌肉质不变老,保持鲜嫩的口感。第二,河蚌本身就极富鲜味儿,所以不用加味精或鸡精,也不能多放盐,不然就没了自然的鲜味儿。

老人们常说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。吃货们,河蚌味美汤鲜,赶紧美美地去吃一顿吧!

来源:钱江晚报    作者:记者 黄葆青    编辑:郑海云    责任编辑:方志华
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