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探寻杭州地道年夜饭 吃了这几样菜才算过完整年
2019-02-05 09:17:20杭州网

浙江在线2月5日讯(浙江在线记者 吴越)2月3日,除夕的前一天,杭州大街小巷迎来一年中最忙碌的日子——准备丰盛年夜饭。刚过中午,下城区吴牙社区飘出了油炸“响铃”的香味儿,“呲呲”的油炸声,伴随着“咚咚咚”的切菜声,平日里静悄悄的小巷,此刻一派热闹准备年味的景象。88岁的老杭州人张爱珍,笑呵呵地迎出来,“赶巧,家里正炸‘响铃’呢!” 

走进她家厨房,大儿子王何山将豆油皮摊平,把腌制好的肉末均匀铺在上面,然后卷成细卷,再用刀把它切成寸段油炸。“因腐皮薄如蝉翼,油炸后咬一口脆如铃声,所以叫它‘响铃’。”王何山笑着说,其实这道菜是专门为家里的小孩准备的,希望孩子们觉得有趣多吃两口。

除夕前一晚,叫上儿女全家回来吃年夜饭,是张爱珍家过年的重头戏。“一年辛苦和流汗,就为这顿团圆饭。”张爱珍说,家里几代人都生活在杭州,过年对她来说:“吃年夜饭就是过年的象征,不吃这顿年夜饭,这个年就等于没过。”

年夜饭又叫团圆饭。在她家,每年子女们会分别准备好五道私房菜,等到小年夜这天再将食材拿到她家烹制,这个传统已经坚持了30年。“虽然现在生活条件好了,年夜饭追求新鲜,但家里每年有这么四道菜,吃了才算完整过年。”张爱珍介绍,除了为孩子们准备的“炸响铃”,还有杭三鲜、八宝菜、全鱼也都是必不可少的菜。

说起“杭三鲜”,这是老杭州张爱珍最为称赞的菜。“味道一年比一年好!”她为正在厨房熬制的大儿子点赞。“以前杭三鲜这道菜主要材料是肉丸、肉皮和鲜虾。”张爱珍说,但现在讲究好吃,家人在烹制的时候会加入鸡肉、猪肚、蛋饺、鹌鹑蛋等一起炖。“生活条件比以前好多少,其实从这道菜就能看出。”她说。

杭州地道年夜饭饭桌上,最有特色的是八宝菜。“寓意‘吉祥如意’,希望新年讨个好彩头。”张爱珍说。“八宝菜”其实是个素菜,由马蹄、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜八种食材炒制而成。

还有寓意“年年有余”的菜品——鱼,在杭州人的年夜饭中,虽然做法上会有清蒸炉鱼、松子桂鱼、西湖醋鱼等各种花样,但相同的是鱼身讲究“完整”,将一整条鱼装盘上餐桌。

“20世纪50年代,过年为了能买到肉多的‘寿’字纹猪头,要拿着肉票和板凳连夜排队。”张爱珍感叹,当年能吃上猪头肉是过年最开心的事情。而今,过年的意义已不再是为了物质享受,更多的是种情怀,正如我们一起追寻的年味。

来源:浙江在线     作者:吴越    编辑:陈俊男    责任编辑:方志华
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