钱江晚报 徐雨阳/文

从古至今，猪肉一直在我们的年夜饭中占据着重要的地位。在数千年的时间里，食客们一直在琢磨着加工猪肉的方法和技艺，并探索出了各式各样的猪肉吃法。在江浙一带的年菜菜单里，火腿的地位不言而喻。

春节前是做火腿的最佳时节，虽然随着技术的发展，开始制作火腿的时节变得越来越宽泛，但是只有立冬或小雪至立春期间做的才能称为“正冬腿”。大年三十这天，需开一整只新火腿入菜，这体现了金华人过年独特的仪式感。

靠闻味就能判定火腿成色

初见面时，杭州“酒隐”酒吧的经营人都星炜，身穿简单的深蓝色格拉斯哥大学文化卫衣，头发两边剃光，中间扎了个小揪揪，年轻而时尚，所以熟人们都亲昵地叫他“嘟嘟”。

撇开酒吧经营人的身份，你可能想不到，他还是金华火腿的第三代传人，其与朋友一起做的小众火腿品牌，是京津沪许多知名高端餐饮的指定供应商，所以嘟嘟也被圈里称为“酒吧老板里最懂火腿的”。

“我不认为火腿是个很高级的东西，它最初只是平民百姓为了延长生肉保质期的简朴的生活智慧。”对于嘟嘟这样的金华人，自带咸鲜味道的火腿，更像是寻常却又必需的入菜调味品。“就像我们家，一年要吃掉十二三条火腿，厨房里没有味精，提鲜全靠火腿，年夜饭一定有火腿做的大菜。”

提到火腿，嘟嘟立即打开了话匣子。他算得上名副其实的“腿三代”，爷爷曾在新中国成立以后第一个火腿车间一线工作，后来父亲赶上了国有企业改制，承包了金华市食品公司下属的火腿厂。而都星炜可以说是在火腿的香味里长大的，对火腿也格外熟稔。

“火腿最具有迷惑性的就是好的坏的差不多都长一个样子，你很难从外观上进行判断。”所以，像他们这样的行家，在挑火腿的时候，都会随身带一枚十几厘米的钢针，把钢针深深插到火腿最鲜红的部位，抽出来之后感知钢针上残留的香味：好的火腿香味醇厚带着饱满的咸鲜味，如果能闻到杂味甚至是腌咸菜一样的臭味，说明风干发酵的过程出了问题，是断断不能要的。

金华必备年菜是火腿炖鸡

虽然已经在杭州奋斗了8年，但是每年过年，嘟嘟一定会携家带口回到金华老家，和父母亲戚一起吃顿年夜饭。吃了几十年的火腿菜，嘟嘟有一本传承已久的经典菜谱，菜谱上藏着四大金刚：火腿蒸鱼汤、火腿炖鸡、火腿烧冬瓜汤和火腿炒豆芽菜。

在火腿的发源地之一金华，火腿炖老母鸡是每逢春节必然会出现的年菜。这道年夜饭桌上的大菜，非常讲究食材的选择——火腿要选咸度油脂适中的火踵部位，另需配整个猪肘，老母鸡取散养本鸡最佳。有了这三样打底的原料，剩下还需竹笙、香菇、红枣等佐料。

烹制上，一定要大砂锅，旺火转文火，让汤头始终滚而不沸的氤氲着，直到用筷子轻轻摁一下鸡身，就能戳得进，便大功完成。

采访中我们也了解到，嘟嘟的这些拿手菜学起来其实不难。过年期间，浙江的“火腿控们”大可以参考他的家传做法，为亲朋好友烹制一份香味醇厚的火腿料理哦。