钱江晚报 记者 黄葆青/文

小时候，每到过年，俞斌的外婆都会做一道红烧牛肉，浓油赤酱的味道是他记忆中温暖的年味。

自从俞斌担任紫萱解香楼总厨后，改进了这道“外婆菜”，红烧牛肉成了店里热卖12年的招牌年菜——江南文火小牛肉，就连美食家蔡澜吃了都赞不绝口。

俞斌，就是那个把传统菜做出时尚风味的新锐厨师。

“江南创意菜”自成一派

俞斌18岁学厨，曾经在有160年历史的杭帮菜名店“楼外楼”工作十年。2006年，杭州紫萱度假村邀请俞斌担任总厨，对他来说，这里是个可以大展拳脚，实现自己所有天马行空想法的平台。

紫萱刚起步时，没有从业几十年的老师傅坐镇，俞斌也没有杭州菜名厨高徒的身份可以背书。从一大堆技术书籍入手，对京城名店菜肴进行模仿，和同行保持着交流，经常出国学习。终于，自成一派，所谓“江南创意菜”。

俞斌的“江南创意菜”，包含淮扬菜、杭帮菜、上海本帮菜等多个菜系，既打破单一菜系的食材限制，又在此基础上研发创新，加上令人惊艳的摆盘，每道菜都让人赏心悦目。

在传统与现代的结合上，俞斌也狠下功夫，通过各种混搭手法让传统风味菜肴成为新风尚的创意。为提高艺术审美，俞斌常带团队去各种米其林餐厅吃饭，逛画展也是重要“功课”。他经常说：“不逛画展的厨师不是好厨师，饮食艺术与许多见闻觉知的艺术有很多共通的地方”。

既传统又创新的年菜

自从选择厨师这个职业后，俞斌就再也没有时间和家人一起守岁过年。过年，他最忙。不过再忙也不会忘记给家人安排好丰盛的年菜。

小时候每逢过年，俞斌的外婆经常会做一道红烧牛肉，但是国产的黄牛肉，不管怎么炖，口感还是有些柴。俞斌把黄牛肉换成了进口雪花牛肉后，这道菜依然是老底子的家常味道,不过富含油脂的雪花牛肉焦香肥美，炖得酥软但型不散。这道改良菜后来成了紫萱解香楼热卖12年的招牌菜——江南文火小牛肉。

野菜石榴包寓意富贵吉祥，家族兴旺，过年吃非常应景。这道菜从最家常的千张包演变而来，俞斌用西班牙伊比利亚火腿后腿肉，切成肉末以微火烹制，搭配荠菜一起调成馅儿，再用猪朣骨高汤浸泡过的千张包裹，吸收骨汤精华的千张可以锁住火腿和荠菜的鲜香，也能给千张的豆香增味，口味融汇中西。

鱼圆寓意年年有余，团团圆圆，杭州人过年时家家户户都会吃。俞斌把冬瓜鱼圆盅做成泰式的冬阴功口味，家人都觉得特别好吃。

俞斌认为，学厨前10年练的是基本功，之后考验的就是厨师的眼界。到紫萱以后，俞斌每年出国五六次。西餐的分子料理、低温慢煮SousVide等先进技术，都会被他用来制作中餐。与此同时，他的江南创意菜也得到了世界级的认可。法国权威的LaListe全球美食榜列出了全世界1000家优秀餐厅，其中就有解香楼和三嚥阁。

随着出国次数的增多，和国外厨师交流、看资料时都需要英语，俞斌越来越觉得语言成了阻碍自己学习进步的短板。

2019年的除夕夜，俞斌给自己立下了新年最大的目标——好好学英语。