和睦水乡的渔民家做出鱼的100种吃法

钱江晚报（记者 施雯 通讯员 汤葛月人）和西溪湿地紧密相连的，有一处叫和睦水乡湿地。它地处余杭闲林街道，面积3600亩，是一块河网密布、林木葱郁的原生态湿地。这里分布着以渔业为生的自然村落，居住有1.4万人口，不少农家至今仍以打渔为生。

通常，鱼养满一年或两年就要干一次。水快抽完的时候，鱼在泥浆里扑腾，得尽快把它们“赶”在一起卖给鱼贩。这时，东家阿爹（男主人）就会找来亲戚朋友帮忙，东家阿娘（女主人）则会用自家鱼塘里的鱼做主要材料，摆上一两桌“鱼汤饭”款待帮忙的人。

2018年，万景村27组村民、60岁的孙雪林承包了村中3亩池塘养鱼。本周五，他要干塘，在家办“鱼汤饭”了。

周五那天，他会找10来个亲戚一起帮忙摸鱼，“去年，我放了700多尾鱼苗，有鲢鱼、包头鱼、草鱼、扁鱼、黑鱼、甲鱼，还有几尾螺蛳青。大家穿好水裤，跳到泥潭里摸鱼，一道干活很热闹的。”打上来的鱼，吃法号称有100种，不过农家烧法相对简单，比如萝卜鲫鱼汤、黑鱼炒雪菜、红烧草鱼块等，都是家常菜。

孙雪林家这场鱼汤饭，掌勺的是万景村的乡厨孙建华，清汤鱼圆和剁椒鱼头是他的两道看家菜。老底子做清汤鱼圆，从杀鱼、刮泥、打浆到挤鱼圆，没有2小时是做不完的。鱼圆要先用鱼身肉片成片，固定在砧板上，用刀背一下下刮成鱼泥——要用刀背，刀刃太锋利反而刮不好。鱼圆要捏得圆，不拖尾巴，完全凭厨师的经验和手感。但这之前，还有一个步骤是成败关键：放盐。放不好盐，鱼圆在清水里是浮不起来的，这道菜也就彻底失败了。手疾眼快挤出的圆滚滚的鱼圆，在大盆清水中随着小火慢煮翻滚，鱼肉清香慢慢飘散。

剩下的大鱼头也是好东西，辣椒私家秘方腌制，水乡剁椒鱼头的滋味绝对让你回味无穷。本周五（1月18日），钱报联合余杭闲林街道，将征集10户3口之家，和当地8个村、社区的水乡人家一起，体验干塘摸鱼、鱼汤饭制作，并品尝全鱼宴，现场评选厨王，活动从上午8点30分开始，午餐后结束，全程免费（自驾前往）。感兴趣的读者，欢迎拨打0571-96068报名。