台风“温比亚”昨天生成 今天登陆!大风大雨即将来杭州
杭州网  发布时间:2018-08-16 08:29   

我打了一圈电话,楼外楼、杭州酒家、味庄、天香楼等几家做传统杭州菜的餐厅,都说没有这个菜。而且除了楼外楼的接线员是一下子就听明白了,其他几家店的接线人员都很迷茫,要等我解释一番才回答没有。

还记得我头伏第一天写的火腿超级爱好者响马吗?他的店里还在做金银蹄,他对杭州的餐厅都不做金银蹄了一点也不意外:“有不少传统菜,可能因为好的食材现在难找,像这个金银蹄如果火腿不够好,炖出来的汤就不会好吃的;还可能是因为做工复杂而价格定不高,店家觉得划不来,干脆就不做了。”我想起之前写鸭子的时候,福缘居的老板也跟我提过渐渐淡出江湖的香酥鸭,它属于后一种情况。

接下来响马又跟我念叨了一回火腿经:金银蹄这个菜的做法说起来一点都不稀奇,关键是食材和火候。食材就是指火腿要好,新鲜猪爪也要大小适宜、肉质新鲜;火候则是指金银蹄做起来起码要两个小时。响马的餐厅之所以还保留着它,是因为他的餐厅还坚守着与传统杭州菜和金华火腿有关的传统,那是一种老底子传下来的、慢悠悠的、不计成本的讲究。

金银蹄是一道适合多人一起品尝的大菜,从食材选择和烹饪时间来看,它的定价就肯定不会便宜,起码要七八十块一份。还有一点,它已经不符合当下“让相机先吃”的潮流——拍出来的照片不漂亮,猪爪看上去也蛮油腻的,我就没好意思把它发到朋友圈里。吃的人少了,也就消失在餐厅的菜单上了。

每年都吃妈妈版的金银蹄

餐厅里吃不到,并不意味着老杭州们就彻底将它遗忘了,还有妈妈版的金银蹄呢。比如在我家,几乎每年夏天都会吃一回,不过因为上好的火腿脚爪比较难买,我家就改用湖州姑妈自己做的咸肉脚爪来代替了,反正最后做出来的脚爪也是有点金黄色的。

我妈妈的做法很简单,就一个咸肉脚爪搭配两个新鲜猪爪(要先过一遍水捞出,这样就把血水清除了),放在铸铁珐琅锅里炖,水沸了以后加黄酒,再扔点黑木耳继续炖,差不多两个小时后结束。那锅汤,香味扑鼻,咸鲜可口,感觉是满满的胶原蛋白。如果觉得这样太费时间,也可以用高压锅,这样火爪更酥烂。

我在网上还搜到了一种被列为“冬令菜肴佳品”的金银蹄做法,相当的复杂,具体的步骤如下:

1.将火踵、猪蹄髈刮净煺毛,放在沸水中煮3分钟,取出洗净。

2.取砂锅一只,用蒸架垫底,放入火踵,加入绍酒、下清水1000克,先置旺火上烧沸,再移微火上炖,待火踵熟时,将猪蹄髈放入,加葱姜至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入锅中烧10分钟,取出冷却后,对剖开横切成约1厘米的片,放入盆中压实,上笼蒸酥熟待用。

3.待猪蹄髈煮至酥糟时,在汤汁中加入盐、味精,出锅盛入荷叶碗中,缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。

请注意,这个版本用的都不是脚爪,而是火踵和蹄髈,我采访了响马,他是严格地选用火爪和猪蹄,按照1∶2的比例烧制。如果是四个人吃,半只火爪和一只新鲜猪蹄就正好,这样几乎可以不放盐,就以火爪的盐分来调味。他提醒说,如果是用火爪,就要事先将氧化部分切除掉,这样炖出来的汤才没有齁味。

采访了其他几位杭州妈妈,她们的金银蹄配方还可能会有鞭笋,我觉得这个跟黑木耳一样,是可以解腻的。调料方面,也有用生姜和小葱去腥的,总之在变身“妈妈菜”后,这道菜的配料就蛮随意了,一家有一家的味道。

还能吃上金银蹄的孩子都是幸福的孩子。


来源:都市快报  作者:记者 于清 孙蒨 摄影 见习记者 毛若皓  编辑:高婷婷
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老杭州人的传统,“头伏火腿二伏鸡,三伏吃对金银蹄”,任今天“温比亚”搅风搅雨,这金银蹄总要炖一锅的。他的店里还在做金银蹄,他对杭州的餐厅都不做金银蹄了一点也不意外:“有不少传统菜,可能因为好的食材现在难找,像这个金银蹄如果火腿不够好,炖出来的汤就不会好吃的。立秋那天北京人要吃点肉来“贴秋膘”,杭州人呢,按照“头伏火腿二伏鸡”的传统,后面就要“三伏吃对金银蹄”了。