一年一度“腌笃鲜季” 预备,起!
杭州网  发布时间:2016-02-25 07:29   

毛笋

毛笋

一年一度“腌笃鲜季”,你家开吃了吗?

咸肉、鲜肉加上毛笋,用小火慢慢煮,大约两个小时后,三样东西的鲜都融在一起,就是江南人家熟悉的春天味道。三样原料里,咸肉大多是冬天就备下的,鲜肉一年四季随买,唯有毛笋,是和隐隐约约的春天一样初来乍到的时令货。

如果把所有春天里冒出来的笋都称为春笋的话,那么毛笋算是春笋的一种。胖乎乎、圆嘟嘟的样子,个个都有碗口粗,个个都有几斤重。毛笋看起来和冬笋很像,事实上它们也是如假包换的亲兄弟,味道都有些涩,一定要煮透了才能吃。两者的区别是,一个采在春天,一个采在冬天。埋在泥里的冬笋,要是冬天不挖,有一些就在春天破土而出,成了毛笋。

雷笋

雷笋

自然学科的分类,把毛笋纳入春笋这个大类里。但很多时候,当杭州人跟你说“春笋”的时候,说的并不是“春天的笋”这个大类,也不是说毛笋,而是特指“雷笋”。

春天里有关笋的另一道名菜——油焖春笋,用的就是雷笋。和毛笋比起来,雷笋纤细,剥出来白嫩,经常有人用它来比喻女人的纤纤玉指。进了厨房,雷笋也很好伺候,煎炒煨炖,怎么都好吃。

现在去城南弄堂里最热闹的大马弄走一趟,鲜嫩嫩的雷笋、毛笋已经一摊挨着一摊,铺满了百来米的弄堂。一点都不用讲究卖相,麻袋装着运过来,“哗啦啦”往地上一倒,买菜的马上一个两个都伸手去挑。

在大马弄附近买菜的,很多是老杭州。买菜并不是要图光鲜亮丽,笋壳上还湿润润的泥巴,就足以吸引他们。挑挑拣拣,三五支拎回家,餐桌上也有了“小春天”。

不过现在上市的,不管是毛笋还是雷笋,大多是覆盖笋。

覆盖笋是每年11月份左右,铺上30厘米砻糠,像孵小鸡一样孵出来的、没怎么见光的笋。和它对应的自然笋,则完全是根据季节长出来的。

想吃自然笋,还要再等等,雷笋大约3月初上市,毛笋还要再晚半个月。有位西湖景区开农家茶楼的老板说,仔细比较的话,覆盖笋的鲜嫩度、紧密度都比不上自然笋,自然笋才是最本真的笋味道。

当然最吊人胃口的,还是可遇不可求的野笋。临安市林业局教授级高工何钧潮说,野笋不论品种,可以是雷笋也可以是毛笋,但必须强调它的野生身份。

现在毛笋、雷笋、冬笋早就实现了人工培育,大家平时吃到的也大多是这一类。但临安山上角角落落有竹子的地方,还有不少没人管没人问,完全自力更生冒出来的笋。偶尔有人上山去挖来,那就是正宗野笋。那味道,想想都鲜得很哪。

来源:都市快报  作者:记者 刘云 通讯员 张伟星  编辑:高婷婷
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一年一度“腌笃鲜季”,你家开吃了吗? 咸肉、鲜肉加上毛笋,用小火慢慢煮,大约两个小时后,三样东西的鲜都融在一起,就是江南人家熟悉的春天味道。